En la entrega anterior compart con ustedes algunas breves reflexiones sobre los sulfitos en el vino, el dato poco conocido de los estudios de fermentacin del aguamiel a principios del siglo XX y la utilizacin de las botellas de vidrio.

En esta ocasin, quisiera hacer mencin de un aditamento icnico y esencial de una botella de vino. Me refiero al corcho. Aunque mencion anteriormente que las botellas de cristal haban sido utilizadas desde el siglo XVII para contener en su interior vino, no fue hasta que un abad(1) del monasterio de Hautvilliers, en la regin de las Ardenas en el noreste de Francia, que ha pasado a la historia como Dom Perignon, adecu los tapones hechos de la corteza del rbol del alcornoque (Quercus suber), que resultaron idneos incluso para sellar las botellas que soportan la presin que ejerce el gas carbnico producido por el espumoso Champagne.

De manera curiosa, los corchos utilizados para este vino no suelen estar hechos de una sola pieza sino de virutas aglomeradas y pegadas en su cuerpo medio y en los extremos de dos capas pequeas de corcho natural, a los que se les aade parafina para facilitar su introduccin en la boca de la botella, siendo finalmente cubiertas por una proteccin adicional que se asemeja a un pequeo bozal de hilo metlico conocido como morrin.

El rbol del alcornoque se distribuye a lo largo del mediterrneo. Tiene un crecimiento muy lento y no puede ser explotado para fines comerciales de tapones sino hasta alcanzar los 45 aos. Portugal es el primer pas productor de corcho, con un aproximado de 670,000 hectreas de bosques de alcornoque destinados a su posterior comercializacin, seguido de pases como Espaa, Italia y Marruecos.

El primer corte de corteza se realiza alrededor de los veinticinco aos y se debe de tener cuidado para no daarla teniendo una ciclo nuevo de pelado cada nueve aos. Las planchas obtenidas suelen dejarse en el bosque para que la capa de tejido que estaba en contacto con la humedad del rbol se oxide y se seque.

Una vez secas se recolectan para pasar por un proceso de sumergido en agua a punto de ebullicin al menos dos veces, lo cual tiene dos objetivos: 1) la eliminacin de insectos y microorganismos que pudieran daar las planchas de corcho y 2) aumentar su elasticidad.

Posteriormente se clasifican por grosor y calidad, pasan despus por una perforadora mecanizada y luego son sometidos a un lavado con perxido de hidrgeno (popular entre la juventud como mtodo para obtener artificialmente un cabello rubio), hasta ser llevados a una mquina de secado para reducir la humedad.

Actualmente se han vuelto populares los corchos sintticos que simulan el color, textura y apariencia de los corchos naturales, tendencia impulsada por pases no productores de corcho natural como Australia, Inglaterra y Estados Unidos. Ante la posible amenaza de este tipo de productos que arribaron a la industria, los pases productores de corcho se han visto presionados a redactar un documento conocido como Carta Internacional del Corcho, en donde puntualizan un mejor control de produccin de sus tapas que en ocasiones suelen convertirse en objetos de coleccin.
Al hablar de vino no se puede pasar por alto la planta de la vid y su fruto, la uva. Antes de adentrarme en lo que respecta a esta bebida, sola pensar que se elaboraba de cualquier racimo de uvas que se adquieren en cualquier mercado, pero al no haber la cultura del consumo de vino donde vivo pude darme cuenta de que existen diversas variedades de uvas que sobrepasan la centena, sin embargo unas pocas son las que ms se explotan.

Todas las vides que se utilizan para la obtencin de vino pertenecen al gnero Vitis vinfera y se pueden diferenciar entre s por algunas de sus caractersticas, como la forma de la hoja, sus granos de uva o el color de sus hojas. Cada variedad de vid produce granos de uva que otorgan un diferente aspecto a la composicin de un vino as como aroma, gusto y color.

El cultivo y posible origen de la vid se remontan probablemente hasta hace 6,000 aos, documentndose en pictogramas egipcios y mesopotmicos, teniendo un gran auge en las civilizaciones griega y romana antes de arraigarse culturalmente en tierras francesas (principalmente en la regin central de Borgoa) bajo el impulso de Carlomagno (rey de los francos y responsable del renacimiento carolingio, es decir, de la renovacin y reorganizacin de la educacin durante el medievo europeo).

La vid es una planta perenne (2) leosa con partes herbceas de larga vida que puede sobrevivir hasta ochenta aos con ciclos anuales de produccin de uva, con propagacin vegetativa por medio de injertos. Cada variedad es genticamente idntica, lo cual las hace susceptibles de enfermedades y plagas, catstrofes evitadas solamente por nuestro inters econmico y cultural en el vino, tal como lo mencion la doctora Jazmn Ramos Madrigal durante su interesante conferencia en El Colegio Nacional sobre La historia evolutiva de la domesticacin del maz y la uva.

Un ejemplo es que as como llegaron plantas provenientes de Europa tambin viajaron a jardines botnicos y plantaciones del viejo continente plantas de vid americanas, como la Vitis labrusca, que llev consigo el azote de los viedos europeos durante el siglo XIX en forma de un pequeo parsito que casi extermina por completo la vitivinicultura en aquellas tierras conocido como Filoxera (Dactylosphaera vitifolii en la actualidad), que perfora las races al alimentarse y puede llegar a matar a la planta.

Este parsito se detect por primera vez en 1863 en cultivos de Inglaterra y Francia de manera simultnea, para despus esparcirse por toda Europa. Este desastre solo pudo evitarse al proceder con la implantacin de injertos de Vitis vinfera sobre pies de Vitis labrusca, de comprobada resistencia a este parsito, aunque tal mtodo solo comenz a utilizarse a gran escala casi veinte aos despus, lo que ocasion la desaparicin irreversible de varias cepas.

En el caso de Mxico existan vides silvestres nativas, aunque actualmente no existen registros de que los granos de estas plantas fueran utilizados para producir alguna bebida fermentada similar al vino hasta el registro de la importacin de semillas y plantas de Vitis vinfera provenientes de Cuba, en 1524, por rdenes de Hernn Corts para ser sembradas por los encomenderos de la poca durante la colonizacin espaola con instrucciones de mil plantas por cada cien indgenas.

Desde entonces, la produccin de uva que se destina a la elaboracin de vino en territorio nacional se concentra en estados como Quertaro, Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila y Baja California, y las variedades de uva ms utilizadas suelen ser Cabernet Savignon, Merlot, Cinfandel o Zinfandel, Tempranillo o Malbech, para el caso de los vinos tintos, y Palomino, Sauvignon Blanc, Chardonnay o Colombart para los blancos.

Cortaremos hasta aqu en esta segunda parte

Notas
(1) Monje de una orden cristiana a cargo de un monasterio, elegido por votacin secreta por los miembros de su comunidad religiosa.
(2) Es decir que viven por varios aos y en el caso de la vid que renueva su follaje anualmente