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Reflexiones en medio de la ley seca II

Reflexiones en medio de la ley seca II

Enero 08, 2021 / Por Alejandro Hernández Daniel

En la entrega anterior compartí con ustedes algunas breves reflexiones sobre los sulfitos en el vino, el dato poco conocido de los estudios de fermentación del aguamiel a principios del siglo XX y la utilización de las botellas de vidrio.

En esta ocasión, quisiera hacer mención de un aditamento icónico y esencial de una botella de vino. Me refiero al corcho. Aunque mencioné anteriormente que las botellas de cristal habían sido utilizadas desde el siglo XVII para contener en su interior vino, no fue hasta que un abad(1) del monasterio de Hautvilliers, en la región de las Ardenas en el noreste de Francia, que ha pasado a la historia como Dom Perignon, adecuó los tapones hechos de la corteza del árbol del alcornoque (Quercus suber), que resultaron idóneos incluso para sellar las botellas que soportan la presión que ejerce el gas carbónico producido por el espumoso Champagne.

De manera curiosa, los corchos utilizados para este vino no suelen estar hechos de una sola pieza sino de virutas aglomeradas y pegadas en su cuerpo medio y en los extremos de dos capas pequeñas de corcho natural, a los que se les añade parafina para facilitar su introducción en la boca de la botella, siendo finalmente cubiertas por una protección adicional que se asemeja a un pequeño bozal de hilo metálico conocido como morrión.

El árbol del alcornoque se distribuye a lo largo del mediterráneo. Tiene un crecimiento muy lento y no puede ser explotado para fines comerciales de tapones sino hasta alcanzar los 45 años. Portugal es el primer país productor de corcho, con un aproximado de 670,000 hectáreas de bosques de alcornoque destinados a su posterior comercialización, seguido de países como España, Italia y Marruecos.

El primer corte de corteza se realiza alrededor de los veinticinco años y se debe de tener cuidado para no dañarla teniendo una ciclo nuevo de pelado cada nueve años. Las planchas obtenidas suelen dejarse en el bosque para que la capa de tejido que estaba en contacto con la humedad del árbol se oxide y se seque.

Una vez secas se recolectan para pasar por un proceso de sumergido en agua a punto de ebullición al menos dos veces, lo cual tiene dos objetivos: 1) la eliminación de insectos y microorganismos que pudieran dañar las planchas de corcho y 2) aumentar su elasticidad.

Posteriormente se clasifican por grosor y calidad, pasan después por una perforadora mecanizada y luego son sometidos a un lavado con peróxido de hidrógeno (popular entre la juventud como método para obtener artificialmente un cabello rubio), hasta ser llevados a una máquina de secado para reducir la humedad.

Actualmente se han vuelto populares los corchos sintéticos que simulan el color, textura y apariencia de los corchos naturales, tendencia impulsada por países no productores de corcho natural como Australia, Inglaterra y Estados Unidos. Ante la posible amenaza de este tipo de productos que arribaron a la industria, los países productores de corcho se han visto presionados a redactar un documento conocido como “Carta Internacional del Corcho”, en donde puntualizan un mejor control de producción de sus tapas que en ocasiones suelen convertirse en objetos de colección.
Al hablar de vino no se puede pasar por alto la planta de la vid y su fruto, la uva. Antes de adentrarme en lo que respecta a esta bebida, solía pensar que se elaboraba de cualquier racimo de uvas que se adquieren en cualquier mercado, pero al no haber la cultura del consumo de vino donde vivo pude darme cuenta de que existen diversas variedades de uvas que sobrepasan la centena, sin embargo unas pocas son las que más se explotan.

Todas las vides que se utilizan para la obtención de vino pertenecen al género Vitis vinífera y se pueden diferenciar entre sí por algunas de sus características, como la forma de la hoja, sus granos de uva o el color de sus hojas. Cada variedad de vid produce granos de uva que otorgan un diferente aspecto a la composición de un vino así como aroma, gusto y color.

El cultivo y posible origen de la vid se remontan probablemente hasta hace 6,000 años, documentándose en pictogramas egipcios y mesopotámicos, teniendo un gran auge en las civilizaciones griega y romana antes de arraigarse culturalmente en tierras francesas (principalmente en la región central de Borgoña) bajo el impulso de Carlomagno (rey de los francos y responsable del renacimiento carolingio, es decir, de la renovación y reorganización de la educación durante el medievo europeo).

La vid es una planta perenne (2) leñosa con partes herbáceas de larga vida que puede sobrevivir hasta ochenta años con ciclos anuales de producción de uva, con propagación vegetativa por medio de injertos. Cada variedad es genéticamente idéntica, lo cual las hace susceptibles de enfermedades y plagas, catástrofes evitadas solamente por nuestro interés económico y cultural en el vino, tal como lo mencionó la doctora Jazmín Ramos Madrigal durante su interesante conferencia en El Colegio Nacional sobre La historia evolutiva de la domesticación del maíz y la uva.

Un ejemplo es que así como llegaron plantas provenientes de Europa también viajaron a jardines botánicos y plantaciones del viejo continente plantas de vid americanas, como la Vitis labrusca, que llevó consigo el azote de los viñedos europeos durante el siglo XIX en forma de un pequeño parásito que casi extermina por completo la vitivinicultura en aquellas tierras conocido como Filoxera (Dactylosphaera vitifolii en la actualidad), que perfora las raíces al alimentarse y puede llegar a matar a la planta.

Este parásito se detectó por primera vez en 1863 en cultivos de Inglaterra y Francia de manera simultánea, para después esparcirse por toda Europa. Este desastre solo pudo evitarse al proceder con la implantación de injertos de Vitis vinífera sobre pies de Vitis labrusca, de comprobada resistencia a este parásito, aunque tal método solo comenzó a utilizarse a gran escala casi veinte años después, lo que ocasionó la desaparición irreversible de varias cepas.

En el caso de México existían vides silvestres nativas, aunque actualmente no existen registros de que los granos de estas plantas fueran utilizados para producir alguna bebida fermentada similar al vino hasta el registro de la importación de semillas y plantas de Vitis vinífera provenientes de Cuba, en 1524, por órdenes de Hernán Cortés para ser sembradas por los encomenderos de la época durante la colonización española con instrucciones de mil plantas por cada cien indígenas.

Desde entonces, la producción de uva que se destina a la elaboración de vino en territorio nacional se concentra en estados como Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila y Baja California, y las variedades de uva más utilizadas suelen ser Cabernet Savignon, Merlot, Cinfandel o Zinfandel, Tempranillo o Malbech, para el caso de los vinos tintos, y Palomino, Sauvignon Blanc, Chardonnay o Colombart para los blancos.

Cortaremos hasta aquí en esta segunda parte…

Notas
(1) Monje de una orden cristiana a cargo de un monasterio, elegido por votación secreta por los miembros de su comunidad religiosa.
(2) Es decir que viven por varios años y en el caso de la vid que renueva su follaje anualmente

Alejandro Hernández Daniel

Alejandro Hernández Daniel
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