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Reflexiones en medio de la Ley Seca I

Reflexiones en medio de la Ley Seca I

Enero 07, 2021 / Por Alejandro Hernández Daniel

Hace unos días, al reunirme con unos pocos familiares para planificar una cena en casa, tuvo lugar el anuncio por parte del gobierno del estado de la prohibición de la venta de bebidas alcohólicas, que me tomó completamente desprevenido para realizar la compra de un poco de vino de mesa que utilizaría para la preparación de un platillo.

Ante la imposibilidad de obtenerlo, tuve que modificar el platillo para no quedar mal con los comensales invitados. Sin embargo, la falta de esta bebida y el intento por conseguirla con fines culinarios, me llevó desempolvar algunos recuerdos y enseñanzas de cuando solía trabajar en un restaurante suizo.

Siete años atrás, era ayudante de un sommelier proveniente de Lausana , es decir aquel que se encargaba del ofrecimiento, maridaje y servicio de vinos en el establecimiento y quien me animó en cierta medida a interesarme más en lo relacionado con el jugo fermentado del fruto de la vid.

Él mismo me compartió que tiempo atrás había estudiado biología, al igual que yo. Me contó esto después de observarme leer una biografía del médico y zoólogo austriaco Konrad Lorenz, de quien él era admirador. Lorenz fue pionero en etología, el estudio del comportamiento animal, y compartió en 1973 el Premio Nobel de Fisiología y Medicina junto a su compatriota Karl von Frisch y el holandés Nikolaas Tinbergen, por sus aportes en el estudio de los patrones de comportamiento individual y social en grupos animales.

Fue a partir de charlas entremezcladas sobre biología y vinos que tuvo la confianza de obsequiarme algunos documentos interesantes que versaban sobre lo la historia del vino, la vid, la uva y sus variedades, su clasificación, la vendimia, el suelo, el clima, etc., lo que me llevó a darme cuenta de la complejidad de su elaboración así como de la industria.
Cierto es que al tener esta experiencia en el ramo restaurantero, no hubiera reparado en hacerme preguntas sobre la obtención de este producto debido a que (por lo menos en el lugar en el que crecí) no existe una tradición de consumo por el vino, a diferencia de la muy popular cerveza, el brandy, la sidra (tradicional producto local de mi comunidad con una industria propia, “Copa de Oro”, surgida en 1936), el tan calumniado y menospreciado pulque de los mercados o el reciente auge por el whisky, acentuado por el esnobismo de ciertos grupos o artistas musicales.

Todo esto me llevó a preguntarme: ¿por qué razón no nos preguntamos sobre aquello que consumimos?, ¿por qué ignoramos su historia?, o ¿indagamos sobre cómo está hecho? Por ejemplo, en alguna ocasión al comprar una botella en una licorería, el dependiente pareció advertir que la botella contenía “sulfitos”, pero sin dar mayor explicación al respecto, siendo que estos compuestos hidrosolubles se usan como aditivos en la elaboración del vino —tal es el caso del anhídrido sulfuroso— y poseen acción antimicrobiana contra ciertas levaduras y bacterias indeseables que pudieran estar presentes en el producto y, aunqe pueden ser relativamente tóxicos y provocar dolores de cabeza, vómitos o irritación en el estómago, su consumo en las dosis indicadas no representa mayor riesgo, pues se encuentran incluso en procesos naturales de otros alimentos y bebidas libres, a los que no se le añaden aditivos.

Por otra parte, cuando se habla acerca de la producción de bebidas alcohólicas, como el vino, es inevitable abordar los estudios e investigaciones sobre fermentación o los microorganismos que la producen y que se llevan a cabo en los laboratorios de esta industria. Sin embargo pocos conocen que se llevaron a cabo investigaciones con miras a un desarrollo industrial del aguamiel por parte del bioquímico teutón Paul Lindner, quien llegaría a ser director del Instituto de Fermentación de Alemania, invitado a México durante el gobierno de Álvaro Obregón a través de los Laboratorios Industriales Experimentales, que estaban adscritos a la Secretaría de Industria, Comercio y Trabajo. Esta información interesante es resultado del trabajo de mi buen amigo e historiador Rodolfo Ramírez Rodríguez en su libro La querella por el pulque. Auge y ocaso de una industria mexicana 1890-1930

No podemos dejar de lado los envases que contienen el preciado líquido. A principios del siglo XVII el uso delas botellas de vidrio se extendió por toda Europa, siendo al comienzo relativamente pequeñas y de fondo amplio. A principios del siglo XIX ya existían diversos modelos y hoy en día existen envases que caracterizan a cada región productora de vino en Europa, como la bordelesa, la de champaña o las revestidas de paja del centro de Italia. Sin embargo, en algunas industrias locales como la sidra tuvieron sus inicios como fábricas refresqueras, un ejemplo de ello sería Actiopa, en San Andrés Calpan, alrededor de 1908 que pasaron su línea de producción y envase hacia los fermentados, adquiriendo probablemente lotes de vidrio provenientes de la Ciudad de México.

Más apuntes de interés compartiré con ustedes sobre la industria del vino en la próxima entrega. Por el momento, brindo con ustedes por el inicio del 2021. ¡¡¡Salud!!!


  1. Vinos sencillos y corrientes sin pretensión de una supuesta calidad.
  2. Ciudad suiza ubicada en la región de habla francesa cercana al lago de Ginebra.
  3. Sustancia que se adiciona deliberadamente y por lo general en pequeñas cantidades para el mejoramiento o conservación de algún alimento.

Alejandro Hernández Daniel

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