La historia de una tradición: el Mezcal

También en algunas comunidades indígenas obtenían del agave o maguey un licor llamado agua de mezcalli, voz que en lengua náhuatl significa "piña cocida".

La domesticación del maguey, antiguamente conocido como meztl, comenzó hace 10 mil años en Mesoamérica.

En la Conquista, los españoles encontraron, entre otros tesoros, una bebida mística llamada "aguamiel" (fermentado del mosto de agave), que era consumida en forma exclusiva por los reyes y sacerdotes zapotecas.

También en algunas comunidades indígenas obtenían del agave o maguey un licor llamado agua de mezcalli, voz que en lengua náhuatl significa "piña cocida".

Los españoles aplicaron el método de destilación al "aguamiel" en alambiques de cobre, dando como resultado la bebida que en la actualidad se conoce a nivel mundial como mezcal. Por ello es necesario concebir a esta bebida como resultado de la conjunción de dos civilizaciones: los pueblos prehispánicos y los españoles.

Producción.

El proceso de fabricación no es sencillo, y puede tomar hasta un mes llevar a cabo los cuatros pasos fundamentales: cocción, molienda, fermentación y destilación.

Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.

El mezcal de pechuga es más refinado y es más caro, porque se le hacen dos o tres procesos de refinación. Para lograrlo es necesario un poco de manzana criolla, plátano de Castilla, almendra, piña, ciruela, chabacano, azúcar, anís, arroz y, anteriormente, una pechuga de pollo, a la cual se debe el nombre que esta bebida ostenta.

Añejamiento.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor. Algunas personas difieren y creen que el mezcal debe reposarse en vidrio para conservar todas sus características organolépticas

Clasificación por añejamiento:

·         Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.

·         Reposado – Almacenado de dos meses a un año

·         Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros

Cómo reconocer un Mezcal tradicional.

El Mezcal debe tener adherido en la botella el Logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México", si no lo presenta puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:

1. En la etiqueta debe presentar la frase 100% Agave, esto indica que está hecho solamente de Maguey.

2. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. VOL.

3. Debe indicar el Estado y municipio o población de origen, el tipo de Maguey o Magueyes usados y el nombre del Maestro Mezcalero que lo destiló.

4. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado" a menos que se trate de un Mezcal de 55% ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en este caso, la perla sólo se formará momentaneamente al agitarlo, a Mezcales como estos se les llama "de Puntas".

Denominación de Origen del Mezcal.

Registrada el 9 de Marzo de 1995, para efectos de la declaración de protección Denominación de Origen Mezcal, se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada "La Región del Mezcal" que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatlán), Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

Cómo catar un mezcal.

1. Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado; debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido, jamás a caña, alcohol o azúcar.

2. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule; de lo contrario en un vaso de boca ancha.

3. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas, como se menciono anteriormente), vertiendo el Mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.

4. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de Mezcal entre las manos; después podrán descubrirse, diferentes aromas del Mezcal.

5. Finalmente, tomar un pequeño sorbo de Mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos; deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el Mezcal, se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Después de hacer esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del Mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del Maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.

Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que, la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos. Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los Mezcales Tradicionales son casi incoloros.

Cuando el Mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro):

a) Preguntar información de producción al vendedor.

b) Pedir una pequeña degustación para verificar el perlado, aroma y sabor.

El gusano.

El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).

Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas, sin embargo es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.