La dosis es el veneno: de tocino, carnitas y guanábanas

Por Miguel Angel Méndez Rojas

Un servidor, al igual que millones de personas más en el mundo, guardamos un minuto de silencio cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó hace algunos días que el consumo de tocino y otras carnes procesadas, puede incrementar la probabilidad de que una persona presente cáncer colorrectal (intestino). Entre los alimentos que fueron incluidos en la famosa “Lista del Grupo 1”, la cual contiene agentes cancerígenos muy reconocidos como el asbesto, el tabaco, el arsénico y las emisiones de combustión de diésel, se encuentran el jamón y el tocino, mientras que las carnes rojas (de cerdo, cordero, vacas y en general, de mamíferos) fueron clasificadas como “probables agentes carcinogénicos” en otra lista (la del “Grupo 2A”, que incluye al peligroso herbicida glifosfato). El estudio en cuestión es un análisis estadístico de 800 casos clínicos en los cuáles se descubrió una correlación entre el incremento de probabilidad de sufrir de cáncer y la ingesta de estos alimentos. Este estudio fue realizado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), una dependencia de la OMS especializada en el estudio del cáncer, sus causas y su prevención y tratamiento, y se publicó en la prestigiada revista médica británica “The Lancet”. La noticia fue celebrada por muchos y discutida por muchos más. Pero, ¿qué tan peligroso es comer carne roja, o alimentos cárnicos procesados como el jamón, el tocino o las salchichas?

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http://www.wsj.com/articles/red-meats-potentially-cause-cancer-group-says-1445860101

 

El estudio en cuestión no muestra de forma explícita, a través de estudios en laboratorio controlados, que alguna sustancia o grupos de componentes de los alimentos señalados induzcan la transformación de células sanas en células malignas cancerosas. No realizó una evaluación sistemática en cultivos celulares o de tejidos, o en modelos biológicos controlados en los cuáles se observara una tendencia a desarrollar tumores en el intestino y colon por la exposición a carnes procesadas o sus componentes. El estudio consistió en un análisis estadístico, repito, de 800 casos en los que se descubre una correlación que sugiere que el consumo diario de aproximadamente 50 gramos de carnes procesadas incrementa en un 18% el riesgo de cáncer, mientras que el consumo de 100 gramos al día de carnes rojas lo incrementa en un 17%. Pero la estadística es, por decirlo de forma simple, una manera muy elegante de mostrar datos para que digan algo que queremos decir. No quiero con esto insinuar que el estudio esté mal hecho, pero el sensacionalismo de los medios lo ha sacado de su contexto. El Panel de Asesoría para el Consumo de Carne, organización británica independiente, reportó previamente que “ningún alimento puede provocar cáncer”, mostrando datos estadísticos que no mostraban diferencias significativas en las tasas de incidencia de cáncer entre consumidores de cáncer y vegetarianos. Además, el estudio de la IARC indica claramente que no era posible separar la asociación encontrada entre el riesgo de cáncer y el consumo de carnes procesadas de otros factores como el estilo de vida del individuo, hábitos como fumar o consumir alcohol, falta de ejercitamiento físico o causas genéticas. También el estudio concluye que el valor nutricional de la carne es innegable, por su contenido en micronutrientes como el hierro, el zinc y la vitamina B12, además de contener proteínas y grasas indispensables para nuestro desarrollo y supervivencia funcional. En ese sentido, concluyen que no es la solución suspender el consumo de carnes rojas, sino hacerlo de forma moderada pues el riesgo comparado a otras sustancias cancerígenas es menor.

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Lo cierto es que el estudio en cuestión nos hace reflexionar sobre el riesgo de desarrollar cáncer de una u otra forma. O más en general, el riesgo de sufrir algún tipo de intoxicación o problema de salud asociado a la exposición o consumo a distintas sustancias químicas o condiciones ambientales o biológicas. Con el fin de evaluar precisamente los riesgos a nuestra salud ante estas circunstancias, se han definido conceptos tales como la “dosis letal media” (LC50, o lethal concentration 50) un parámetro que nos permite determinar la cantidad de un material determinado que es capaz de provocar la muerte del 50% de los individuos en un grupo de prueba. De esta forma, numerosas sustancias químicas han sido evaluados durante las últimas décadas para determinar la cantidad de ellas que pueden resultar en riesgos de salud si un individuo se expone a las mismas. En ese sentido, la LD50 nos permite establecer categorías del 1 al 6 para clasificar la toxicidad de las sustancias, siendo 1 aquellas que son altamente tóxicas y en donde una única aplicación (oral, inhalación o contacto con piel) de una gota o un pequeña pizca de la sustancia pueden llegar a provocar intoxicación aguda y la muerte. En el extremo de esta clasificación, el número 6 corresponde a aquellas sustancias que incluso administradas en volúmenes de hasta un litro (o 0.25 gramos) son relativamente nocivas, pero no necesariamente mortales. De esta manera, bastan apenas 5 nanogramos (5 mil millonésimas de parte de un gramo) por kilogramo de peso corporal de sustancias como las toxinas botulínicas (que incluyen al botox, tan empleado en aplicaciones cosméticas) para provocar la muerte de una persona promedio de 70 kg. Sustancias como el arsénico (que se encuentra contaminando de forma natural numerosas fuentes subterráneas de agua y que probablemente existe en cantidades muy pequeñas en el agua que bebiste esta mañana), tiene una LD50 de apenas 13 miligramos por kilogramo de peso de la persona que lo consume. A pesar de estas diferencias entre la toxina botulínica y el arsénico, éste último se encuentra clasificado como una de las sustancias de mayor riesgo, porque el problema no está solamente en el valor de la dosis letal media, sino en la abundancia relativa de la sustancia en el medio ambiente. Otras sustancias más comunes, y sus dosis letales medias, son el alcohol etílico (etanol, presente en las bebidas alcohólicas) y que tiene un valor de 10.6 gramos por kilogramo, la nicotina (presente en los cigarros), con un valor de 50 miligramos por kilogramo; la sal común (el cloruro de sodio o NaCl), que es de 3000 miligramos por kilogramo y hasta la misma agua (la temible sustancia química conocida como monóxido de dihidrógeno), que puede ser letal si se consumen más de 6 litros de corrido (para una persona de 75 kg de peso).

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Así pues, no te angusties que comerte tu sándwich en el recreo sea tan riesgoso como fumarte uno de los cigarros de tu papá o hermano mayor a escondidas. Lo importante es el consumo con moderación de ciertos alimentos, el llevar una vida sana, con una dieta balanceada y evitar el consumo de sustancias como el alcohol, que si ha sido demostrado en estudios controlados a nivel laboratorio y clínico que induce la transformación de células sanas en células cancerígenas. Evitar los excesos, en otras palabras. Porque, aunque suene difícil de creer, la dosis es el veneno.

 

(*) El Dr. Miguel Angel Méndez Rojas es profesor e investigador de la Universidad de las Américas Puebla. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel II) y entusiasta divulgador de la ciencia desde 1995. Premio Estatal de Ciencia y Tecnología 2013 en Divulgación Científica. Autor de “Ciencia sin complicaciones” (UDLAP-EDAF, 2015), libro de divulgación de ciencia para todo público. miguela.mendez@udlap.mx

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