¿A qué se debe el aroma en las cosas?

María Fernanda Veloz Castillo

Suave mía, ¿a qué hueles,
a qué fruto,
a qué estrella, a qué hoja?
(ODA A SU AROMA, Pablo Neruda)

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El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar todos aquellos olores que llegan a nosotros, pero, alguna vez te has preguntado ¿cómo es que podemos percibir estos aromas? y más a detalle, ¿a qué se debe el aroma en las cosas? Pues bien, en nuestras fosas nasales se encuentran las células olfatorias, las cuales son una serie de receptores químicos que tienen la capacidad de detectar las moléculas de las sustancias químicas que se encuentran en el ambiente y llegan a nosotros, de esta forma lo que olemos es realmente la consecuencia de la reacción de estas moléculas con nuestras células olfatorias. Cuando percibimos un aroma, las células olfatorias transforman las señales químicas en pulsos eléctricos que son enviadas al bulbo olfatorio donde pueden ser identificadas, pero no es hasta que la información llega a la corteza cerebral cuando somos verdaderamente conscientes del olor. Nuestro sistema sensorial olfativo llega a hacer una conexión con el sistema límbico en el cerebro lo que nos hace capaces de formar memorias basadas en el aroma de las cosas, a tal grado que podemos recordar el lugar donde estábamos y las personas que nos acompañaban cuando olimos dicho aroma. ¡Como el aroma del tradicional chocolate que hacía nuestra abuelita!

Los aromas que sentimos pueden ser resultado de una o varias sustancias en principio volátiles o semi-volátiles, lo que en ocasiones puede representar una dificultad para averiguar su procedencia. El olor puede ser percibido como desagradable o no, sin embargo éste puede tornarse negativo o positivo, dependiendo de la idea a la que sea asociado. Al tocar un clavo, unas monedas, joyería, abrir puertas o sostener unas llaves, hemos notado un olor muy particular que solemos describir como “olor a metal” pero, ¿qué ocasiona ese aroma? Resulta que después de varios análisis químicos se determinó que el metal no tiene olor, y que aquello que nosotros percibimos se debe únicamente a los compuestos químicos presentes en nuestra piel. Es decir, en cuanto el sudor que emitimos entra en contacto con metales como el hierro, cobre o latón, se producen reacciones químicas instantáneas que dan la sensación de oler aquello que acabamos de tocar. Los metales que desprenden un olor a ajo, como el hierro fundido o acero, lo hacen debido a que son ricos en fósforo y carbono que liberan organofosfinas volátiles que causan dicha percepción. Existen otros subproductos que huelen y se derivan de la reacción de los metales con la piel, éstos son liberados al aire y llegan a nuestra nariz. El olor más particular dependerá no solamente del metal del que se trate, sino también de los compuestos presentes en nuestra piel.

Los plásticos también tienen un aroma característico que puede originarse de diferentes formas, éste se encuentra tanto en plásticos nuevos como en aquellos reciclados. En general el aroma del plástico se da en la producción y vida del mismo; una de las causas puede ser la degradación del polímero y de los aditivos, la degradación puede deberse a que el plástico sea reciclado, además del propio proceso hay otros factores que pueden seguir degradándolo, como la temperatura y agentes limpiadores. En este tipo de plásticos se debe considerar la presencia de sustancias que hayan estado en contacto con el producto reciclado tanto antes como durante el proceso de reciclaje. Otro tipo de aroma que todos hemos encontrado agradable es el de tierra húmeda, éste lo solemos percibir tras la lluvia, y se ocasiona gracias a una bacteria inofensiva llamada Streptomyces coelicolor. Esta bacteria es productora de esporas y se encuentra en casi todos los suelos produciendo una sustancia volátil llamada geosmina cuando la tierra se humedece, lo que origina al olor en cuestión.

Y, a quién no le gusta entrar a una biblioteca y aspirar el agradable aroma a libro viejo, el cual se asemeja un poco al de la vainilla. Ahora bien, el papel está conformado por una cierta cantidad de lignina, el polímero orgánico más abundante en el mundo vegetal; éste compuesto tiene como característica que con el paso del tiempo se oxida, lo cual produce un color amarillo en el papel. Otra de las cosas que sucede cuando la lignina se oxida es el desprendimiento de diversos olores, sin embargo, el aroma que percibimos al final depende tanto de la composición original del papel como del entorno en el que ha envejecido, y el hecho de que todos tengan cierta semejanza a la vainilla es porque la lignina está muy relacionada a ésta.

Nuestro entorno nos ofrece una gran cantidad de olores para percibir diariamente, desde el agradable aroma de un perfume, como el nauseabundo olor de la basura descompuesta, o gases tóxicos provenientes de chimeneas industriales, todos estos hacen que nuestro sentido del olfato genere respuestas constantemente y por lo tanto esté siempre activo. Por lo tanto, es necesario cuidar de este, pues a pesar de ser subestimado por muchos alegando que no es un mecanismo de defensa determinante, el olfato se destaca por poseer una enorme capacidad sensitiva que actúa incluso ante pequeños estímulos. ¡Por sus olores los conoceréis!

(*) María Fernanda Veloz Castillo es estudiante de tercer semestre de la Licenciatura en Nanotecnología e Ingeniería Molecular, en el Programa de Honores. Apasionada del arte, la investigación y la divulgación científica. maria.velozco@udlap.mx

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