La cocina y los vinos de Portugal

En Portugal existen 55 Denominaciones de Origen, y se habla de que hay unas doscientas treinta variedades de uvas.

Portugal es una nación europea que comparte con España la península ibérica. De hecho constituye el 16% de ella. Su extensión territorial es de un poco más de noventa mil kilómetros cuadrados (exactamente 92.389 kms).

El estado de Oaxaca, en México,  es un poco más grande, geográficamente hablando, que Portugal. Y el estado de Sonora es dos veces la superficie de Lusitania, antiguo nombre de este país, que proviene de la provincia romana creada por órdenes del emperador Augusto, en el año 27 A.C. Su capital era Emerita Augusta,la actual ciudad de Mérida, en Extremadura, España. Los habitantes de esa región eran los lusitanos, de donde se derivó el nombre de Lusitania. 


Los portugueses fueron grandes navegantes que se aventuraron a recorrer los mares, entonces desconocidos de todos los marinos europeos, y merced a sus osadas exploraciones náuticas llegaron a las más lejanas regiones. En el año 1434 ---casi sesenta años de que Cristóbal Colón emprendiese el  periplo que lo habría de llevar al descubrimiento de un mundo nuevo---  los marinos portugueses rebasaron el punto geográfico denominado Cabo Bojador, considerado hasta entonces el sitio más alejado de la navegación en la costa atlántica de África, al que era posible aventurarse en aquellos mares ignotos. “”De sus viajes de descubrimiento hacia el Oriente, África, Asia y América, los portugueses trajeron y divulgaron por toda Europa las más diversas especias: pimienta, jengibre, canela, así como los productos exóticos actualmente tan corrientes en nuestra mesa, como el té, el arroz, el tomate y la patata”. Cabe señalar que durante muchísimos años Lisboa fue  el  importante centro comercial de diversos ingredientes traídos de África (Angola), Indonesia (Timor), India (Goa), China (Macao) y de Malasia y de Ceilán. Por otro lado, es conveniente recordar que el idioma portugués se habla en cuatro continentes: América, Asia, África y Europa. 
Los anteriores conceptos, galanamente expresados, fueron la introducción a la plática  


“La cocina de Portugal”, que estuvo a cargo de María Da Silva, propietaria del restaurante “Casa Portuguesa”  (que se localiza en Emilio Castelar 121, en Polanco), quien es una magnífica interprete de la gastronomía lusitana. Esa amena y documentada charla tuvo lugar durante el Capítulo XLVII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano, que se llevó a cabo en fecha reciente en el restaurante “Les Moustaches”, el elegante feudo gastronómico de Luis Gálvez, que fue objeto de una reciente remodelación, con una atinada decoración minimalista. En su disertación, María Da Silva  se refirió a la evolución secular que ha tenido la cocina en Portugal, que ha sido influida por  infinidad de ingredientes traídos a la metrópoli lusitana desde lo que en su momento histórico fueron colonias o posesiones ultramarinas en las más distantes regiones geográficas de la India, África, Brasil y China. En su exposición, que despertó interés entre los quince cofrades allí reunidos, en tan sibarítica presentación gastronómica y enológica, mencionó que dentro de una amplia gama de platillos, de señalada exquisitez, en la cocina de este país europeo figura como  guiso nacional el bacalao, y comentó que  se asegura que existen más de mil recetas diferentes para cocinarlo. 


En esta ocasión, la reunión bimestral  número cuarenta y siete desde el mes de julio de 1995 (realizadas todas ellas en un salón privado del restaurante “Les Moustaches”), figuró como invitado especial del Grupo Enológico Mexicano  el Embajador de la República de Portugal en México, el doctor Manuel Marcelo Curto, quien hizo referencia a la relación diplomática y al intercambio comercial existente entre ambos países.  


A continuación Gabriela Masson, directora comercial de la empresa Canvas, S.A. DE C.V., presentó el tema “Los vinos de Quinta do Carmo”. Antes de entrar en materia señaló que el viñedo de Portugal se remonta al siglo VII A.C., cuando los fenicios propagaron el viñedo hacia la península ibérica. Ya en el siglo  primero de nuestra era los vinos de Lusitania eran ampliamente conocidos por doquier. El historiador griego Estrabón los elogiaba por su espléndida calidad, ya que los comerciantes romanos los daban a conocer en todos los rincones del imperio de Roma. Más todavía, en el siglo XII se registraba considerable exportación de los vinos de Portugal hacia Inglaterra, que ya desde entonces manifestaba una singular preferencia hacia los vinos lusitanos. Siglos más tarde serían también los ingleses los que contribuyeron notoriamente a dar a conocer al mundo la extraordinaria calidad de los vinos de Oporto y de Madeira, dos gemas etílicas dentro de la categoría de los vinos generosos o fortificados.  Portugal es, hoy en día, el séptimo país del mundo por la extensión de sus viñedos (400.000 hectáreas), y el número ocho en el orbe por el volumen de su producción de vino, la cual es estimada en poco menos de  setecientos millones de litros.  Se calcula que el consumo anual per cápita de vino en Portugal es de 47 litros. 


En Portugal existen 55 Denominaciones de Origen, y se habla de que hay unas doscientas treinta variedades de uvas. Las cepas tintas más ampliamente utilizadas son las siguientes: Trincadeira Petra, Aragonés (esta variedad recibe el nombre de Tempranillo en España), Periquita, Alicante Bouchet, Touriga Roriz y la Touriga Nacional. Esta variedad de uva es la más sembrada para el Oporto. Es prudente señalar que recientemente se han introducido las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah, Las cepas blancas más empleadas son las siguientes: Roupeiro, Arinto, Perrum y Fernao Pires.  Me parece importante agregar que Portugal fue el segundo país en el mundo en crear el sistema de la Denominación de Origen, la Regiao Demarcada, establecida en 1756. Italia fue el primero en poner en funcionamiento esta clasificación, en el primer tercio del siglo XVIII, en el área geográfica de Chianti.  


 Gabriela Masson hizo documentada descripción de Quinta do Carmo, que  es el nombre de una afamada compañía vitivinícola ubicada en la región de Alentejo, en las cercanías de la ciudad de Extremos, actualmente  copropiedad de la empresa francesa Domaines Barons de Rothschild (Lafite) y de José Berardo. Los vinos de esta marca han alcanzado notorio prestigio, tanto nacional como internacional, por su ostensible calidad y delicioso sabor. Los viñedos de Quinta do Carmo cubren una superficie de 150 hectáreas, de excelente “terroir”, donde hay cultivadas cepas tradicionales como las arriba enlistadas, y más recientemente se han introducido otras variedades de uvas, como Cabernet Sauvignon y Syrah, que permiten elaborar magníficos coupages con aquellas propias de esa región portuguesa. 
Tras de la  amena exposición hecha por Gabriela Masson se llevó a cabo la cata de tres vinos tintos de la marca Quinta do Carmo, clasificados dentro de la Denominación Alentejo Controlada.  La descripción de las características organolépticas de estos caldos etílicos estuvo a cargo de tres miembros del Grupo Enológico Mexicano, y los doce restantes cofrades allí presentes hicieron diversos comentarios acerca de tan excelentes vinos portugueses. El primer vino degustado fue “Dom Martinho, cosecha 2000,  que en la etiqueta ostenta la denominación “Vino Regional Alentejano”. Se trata de un vino elaborado con una mezcla de cuatro variedades de uvas: Aragonés, Alicante Bouchet, Trincadeira y Periquita. El segundo vino tinto fue Quinta do Carmo, cosecha 2000, elaborado con las mismas cepas de uvas que el anterior. Y el tercero fue el vino  


emblemático de  esta  bodega, el cual lleva por nombre Quinta do Carmo Reserva, cosecha 2000, la primera edición de este espléndido néctar etílico, elaborado con un insólito coupage de cuatro variedades de uvas. dos autóctonas y dos foráneas: Aragonés (50%), Cabernet Sauvignon (20%), Trincadeira (20%) y Syrah (20%). El resultado de esta mezcla (que posteriormente alcanza su correcta madurez  tras un reposo en barrica nueva de roble francés durante doce meses),  es un vino poderoso, equilibrado, intensamente aromático y de un extraordinario sabor. 


Al concluir los comentarios en torno a los vinos de Quinta do Carmo los comensales disfrutaron de la suculenta cena, preparada ex profeso para esta presentación por Maria Da Silva, a base de platillos de la cocina de Portugal.  El primer guiso fue el clásico Caldo Verde, “uno de los más antiguos y representativos de la gastronomía lusitana”” (según autorizada opinión de esta cocinera, fiel interprete de esa secular manifestación culinaria). Se trata de una sopa elaborada con agua, papas, acelgas, ajo, cebolla, un toque de chorizo y aceite de oliva. Después fue servido un apetitoso manjar, cuyo nombre en lengua portuguesa es Bacalhau (bacalao) Tras os Montes, que consiste en una posta de bacalao marcada a las brasas, rellena de jamón serrano y bañada en salsa de cebolla, ajo y vino blanco, alrededor lleva una corona de puré de papa con aceitunas “pretas” (negras) de Portugal. El bacalao, a juicio de Maria Da Silva, “”es una de las especialidades más importantes de la cocina portuguesa, y existe una receta diferente para cada día del año, y aún más” El postre fue un delicioso melindre, cuyo nombre es Toucinho do Ceu, y es un dulce a base de almendras y chilacayote. 

Las dos primeras suculencias hicieron una excelente armonía con los tres vinos de la marca Quinta do Carmo, especialmente el primer vino, Dom Marthino, con el Caldo Verde. Inclusive, no faltó algún sibarita que pusiera un poco de ese caldo etílico dentro del potaje, lo que incrementó su sabrositud. El guiso a base de bacalao resultó una ambrosía al paladar, al acompañarlo con los otros dos vinos: el Quinta do Carmo, cosecha 2000 y el excelente Quinta do Carmo Reserva.