El Bacalao

El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3

El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

El origen etimológico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE afirme que procede del euskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francés, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue.

Usos del bacalao

El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Otras especies comestibles similares incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

El bacalao puede consumirse fresco o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Éste último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, conventual) y dulce (a la mel). El bacalao en sus diversas formas de preparación es plato común en países como España, Portugal, Puerto Rico y República Dominicana.

Bacalao en salazón.

El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau). Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón.

Historia

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones. En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. España (País Vasco), Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados. El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal (véase: Historia de la sal). Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao y otras especies. Este caladero fue un paso importante de la colonización europea de América del Norte.

Características

Podemos encontrar bacalao en dos presentaciones; en fresco y en salado.

 

El bacalao fresco proviene de las capturas que obtienen los barcos en los caladeros del atlántico norte europeo.

 

El bacalao salado puede tener diversas procedencias, puesto que también se pesca en otras latitudes y lo podemos adquirir entero, en lomos, troceado, desmigado, etc.

 

Tiras de Bacalao salado seco.

 

La preservación de alimentos mediante secado es una de las más antiguas conocidas por el hombre (data de la Edad del Bronce). Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo (en la parte septentrional). El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas cálidos y fríos. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior.

El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza. La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales. Algunos autores mencionan que resulta complicado establecer una distinción entre pescado secado y pescado fermentado.

Proceso de desecación

Durante el paso del tiempo las bacterias micrococcus van descomponiendo las proteínas de la carne del bacalao haciendo que crezcan los aminoácidos que aportan sabor. Estas bacterias de igual forma descomponen las materias grasas en ácidos grasos libres que igualmente actúan sobre el aroma. Son preferibles las piezas de color blanco a aquellas que poseen otros colores como amarillo. Los colores indican un posible problema durante las fases de desecado.

Alteraciones

A veces en la elaboración del salazón puede haber ciertas anomalías, una de las más conocidas es la denominada "rojo del bacalao" (Pink) debido a la presencia de bacterias halófila que pueden reproducirse en ambientes de concentración salina de hasta un 10%. En otro orden de cosas el bacalao puede presentar coloraciones marrones debido a la presencia de un moho, a esta alteración se le denomina "marrón del bacalao" (empolvado o Dun).

Preparación

Existen tiendas de venta especializada en algunos países. El bacalao se sala de inmediato y para su correcta conservación se mantiene en lugares secos, pudiendo llegar a conservarse hasta un año. Este tipo de preparación es una costumbre en muchos países.

Salazón

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las kokotxas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc.

La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte.

Costumbres

Este alimento ha estado asociado desde antiguo a la Gastronomía de la Semana Santa y su consumo se ha extendido a las festividades de fin de año.

Usos culinarios

El bacalao se emplea en la elaboración culinaria de diversos platos. Debido a su alto contenido en sal, previamente se remueve la sal mediante el proceso de "desalación". Una vez hidratada la carne se suele preparar de diferentes formas. Puede elaborarse crudo en forma de ensaladas. Guisado o en potajes. Puede comerse frito. En platos como alimento principal, o simplemente servido como una tapa.

Platos en los que interviene.

El Bacalao es uno de los peces con el menor contenido de grasa en su carne.

En el País Vasco son grandes especialistas en preparar platos con este fabuloso pescado. También Portugal lo tiene presente en su cultura y su gastronomía.

Varios países elaboran especialidades con este pescado, cada una de ellas posee una receta con ingredientes locales.

·         Ecuador: Fanesca.

·         España: Potaje de bacalao, bacalao al pil pil, bacalao al ajoarriero, arroz a la zamorana.

·         Italia: Baccalà alla vicentina.

·         México: Bacalao navideño.

·         Noruega: Lutefisk.

·         Portugal: Bacalhau espiritual, bacalhau assado com batatas a murro, bacalhau à brás, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à minhota, pataniscas de bacalhau.

 

Falsificaciones

En algunos casos se sabe de timos realizados sobre ciertos mercados pesqueros en los que se mata tiburones y que posteriormente se secan y se salan. Su carne es ciertamente muy similar a la del bacalao en salazón. Cuando se comercializa se menciona que no tiene espinas (la carne de tiburón no las tiene).

Valor Nutricional.

Fresco y desalado, este pescado blanco sólo aporta 86 calorías por cada 100 gramos. Puedes prepararlo al horno, guisado, en rellenos... e incluso rebozado y frito con buenos trucos que aligeren la receta al máximo. Aunque está disponible todo el año, la mejor temporada del bacalao es desde otoño hasta primavera.

Su carne, igual que la del abadejo (miembro más pequeño de la familia del bacalao), aporta proteínas de calidad y tiene un alto contenido en vitamina B12. Es una buena fuente de fósforo, magnesio, yodo, potasio y vitaminas C y PP, así como de sodio (sobre todo el salado).

Los valores nutritivos por cada 100 g. son abundantes: contiene 38 g. de proteínas (frente a las 19 g. de la ternera o los 21 g. del pollo) y sólo 1 g. de grasa, mientras la ternera contiene 13 g. y el pollo 7 g.; su hígado, que almacena la grasa, es muy rico en vitaminas A y D, y es el alimento con mayor concentración de proteínas de todos los conocidos; la hueva del bacalao, rica en omega–3, se come hervida y se utiliza en salsas.

Cómo escoger el mejor Bacalao

A la hora de comprarlo, hay que observar que sea de color blanquecino, con un tono beige claro. El auténtico bacalao tiene una línea blanca sobre los lomos negros de la piel.

Las especies sucedáneas (abadejo...) tienen una línea lateral negra sobre los lomos grises. El proceso de salazón y conservación en sal hace que permanezca en perfecto estado mucho tiempo.

Al comprarlo, es conveniente evitar los trozos que sean demasiado amarillos o demasiado blancos, ya que esto podría indicar que ha sufrido un lavado sódico.

Desalado

Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal, es por esta razón que se somete a un proceso de dilucción en agua fría (debe ser agua fría) durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua una o dos veces para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas. Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.

Consejos para desalar:

- Para desalar el bacalao se debe colocar en remojo por 24 horas en un recipiente con agua, siempre con la parte de la piel hacia arriba. Cambiar el agua dos o tres veces al día. Si el bacalao es muy grueso o muy seco, es conveniente hacerle un cuarto cambio de agua y dejarlo unas horas más. Si el pescado esta en filetes se deja la mitad de tiempo. 

- También se puede pasar  el bacalao previamente por un chorro de agua fría y hervir en leche, para desalar más rápidamente

- Otra opción es poner el bacalao en un recipiente cubierto totalmente de agua, y dejar en el refrigerador como mínimo 4 días, sin cambiar el agua. De esta manera el pescado se hincha, y luego se retira para dejarlo otras 24 horas fuera de la heladera, cambiándole el agua 3 o 4 veces

- Se puede desalar el bacalao dejándolo toda la noche en leche y luego pasarlo dos veces por agua.

- Otra técnica es cortar el bacalao en trozos o filetes y ponerlos en un colador, que a su vez se meterá en una gran cacerola con agua para que así los trozos no descansen en el fondo de la misma, que es adonde va a parar toda la sal.

Para cocinarlo hay que desalarlo. Para eliminar la sal es necesario remojarlo antes. Esto es muy importante para que se cocine mejor y mantenga su sabor. El remojo debe durar un mínimo de 72 horas (tres días) y un máximo de 96, si el bacalao es grueso.

El desalado consiste primero en “hidratar” (introducir el bacalao en agua y en la nevera durante dos o tres días, después) y “desalar” (sacarlo de la nevera y mantenerlo 24 horas a remojo, cambiando el agua cada 6 horas).

Cocochas y tripas

Las protuberancias de la parte baja de la cabeza (cocochas) y las tripas del bacalao son partes muy apreciadas por su exquisitez.

Las tripas son muy sabrosas y se preparan igual que las cocochas, de sabor más fino e intenso: primero, se remojan durante 48 h., luego se escaldan y se vuelven a remojar después.

 

Partes del Bacalao.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/gadus2.jpgEl bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad. A la derecha hay un dibujo explicativo de las distintas partes en que se divide el animal y una forma de corte, existen cinco, para hacer los distintos platos aprovechando las partes del cuerpo de forma idónea.

Pero existen otras partes no menos importantes, como son la cabeza, con la cual se hacen magníficos platos en Galicia y Portugal. Hay que tener en cuenta que la comida típica de éste último país es todo lo relacionado con el bacalao. Las kokotchas, que deben de incluir el barbillón, son de las más valoradas por tener gran contenido en gelatina.

Las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a las kokotchas y según dicen los entendidos es la parte mejor de todo el pescado.

http://www.bacalaodorado.com/imagenes/bacalada.jpgEl hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico en vitaminas A y D, más sus ácidos docosahexaenoico (DHA), que es un ácido graso Omega 3 y su ácido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le atribuyen muchas cualidades, pero que están malísimos de tomar (aún recuerdo de pequeño los malos ratos que pasaba cuando mis padres me daban una cucharadita).

La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias. Las tripas, mal llamadas así ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal, es una de las partes más valorada del bacalao, de hecho en un tratado de conservación de los alimentos de 1.832 que se publicó en Barcelona dice lo siguiente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos".

Una receta para cada pieza

Además de entero, el bacalao se comercializa en diferentes formatos. Cada uno corresponde a una parte distinta del pescado y está destinado a una aplicación gastronómica específica:

LOMOS:
son una de las partes más demandadas del bacalao. Debido a la gran cantidad de piel que contienen, estas piezas resultan ideales para prepararlas al pil-pil, con tomate y pimientos, en salsa verde, a la vizcaína, al pil-pil y al Club Ranero.

http://www.bacalaodorado.com/imagenes/lomos.jpg

TACOS SIN ESPINAS:
Además de frito, sólo o con pimientos, también se pueden preparar ala vizcaína, en salsa verde, al pil-pil, al Club Ranero, con tomate y pimientos.

IJADAS:
Resultan muy apetitosas con patatas y en salsa verde.

DESMIGADO:
Presenta muchas opciones destacando ajoarriero, tortilla, pimientos rellenos y croquetas.

COLAS:
Una buena preparación es con fondo de patatas panadera y en salsa verde.