¿Cómo comprar el bacalao?

Llegó la época del año en la que el bacalao se convierte en el rey de las mesas, pero ¿cómo aprender a distinguir las diferentes variedades de este apreciado pez?

Pablo García Migoya

La navidad se está acercando y es una oportunidad excelente para desarrollar el talento gastronómico que nos caracteriza.

Uno de los platillos tradicionales de la temporada navideña es el Bacalao, una preparación de sabores fantásticos y que debemos empezar comentando que el bacalao común del Atlántico o normalmente llamado Noruego vive en los mares fríos del norte y su consumo debe ser congelado o en salazón.

En México el 98% de lo que llega es en salazón, una manera de conservación que permitió durante siglos a los europeos disponer de él durante todo el año, lo que les facilitaba tener provisiones proteínas.

En nuestro país el bacalao se consume en dos épocas, la de Navidad y la de Semana Santa.

El bacalao es un pescado blanco cuya carne es rica en proteína y que tiene una amplia variedad de vitaminas y minerales, ubicando su mayor población en Noruega, en el Mar de Barents y otra especie en el Pacífico que es muy apreciado por los japoneses, sin embargo, de ese llega poco a México, además de que ha sido sobreexplotado por las redes de arrastre.

Para pescar bacalao existen dos formas, una es con líneas de anzuelos y otra con redes de arrastre. Esta última golpea al pez a la hora de sacarlo y lo desangra internamente, de tal manera que mancha de sangre la carne, lo cual puede llegar a alterar el sabor limpio del bacalao.

Pero ¿cómo elegir un buen bacalao?

El bacalao seco no debe presentar zonas ablandadas, por el contrario, debe tener una consistencia firme, pero no dura y vieja. Tampoco debe presentar áreas enmohecidas, de color rosado y con olor a descomposición.

A México llegan dos variedades de bacalao; el de mayor calidad, el Langa. Este tipo de bacalao tiene carne gruesa, blanca y muy suave y se comercializa con piel y con espinas.

Por otro lado está el  bacalao Ling, que es más delgado, con una carne menos blanca y menos grasosa y con un sabor menos intenso. Este se comercializa sin piel y sin espinas.

Del que hay que tener mucho cuidado es del bacalao Campeche o el del país, pues es cazón, una variedad de tiburón pequeño que se vende haciéndolo pasar por bacalao.

La recomendación para conseguir el mejor bacalao de la temporada es acudir con los expertos, quienes te podrán orientar y ayudar a distinguir el pescado de temporada auténtico de las imitaciones.

 

Foto: Animal Gourmet.