El Champagne

Con una historia que se remonta al siglo XVII, el champagne posee la envidiable condición de ser la única bebida asociada a las máximas expresiones de la elegancia y el refinamiento.

Vino de reyes y rey de los vinos, afirma el dicho. Y no es para menos. Con una historia que se remonta al siglo XVII, el champagne posee la envidiable condición de ser la única bebida asociada a las máximas expresiones de la elegancia y el refinamiento. Sin embargo fue largo el camino recorrido por las burbujas.

En 1713 un respetado comerciante vinícola de Reims, Bertrand du Rocheret, aseguraba que el nuevo producto era una bebida abominable, efervescente, propia de los tomadores de cerveza, chocolate y crema batida. Los moralistas en cambio la consideran un brebaje satánico, ya que bien conocida era su presencia en los escandalosos banquetes de la corte real.

Así y todo, demasiada grande era la tentación de probar ese novedoso que tenía la particularidad de levantar el ánimo y ayudar a la digestión. Tal vez por ello el 19 de noviembre de 1728 el rey Luis XV acabó para siempre con las restricciones que impedían el transporte de vinos en botellas en territorio francés.

Hasta ese momento era obligatorio el uso de toneles y barricas de madera para el traslado de los vinos, lo que hacía prácticamente imposible llevar espumantes más allá de su región de origen: el roble poroso como toda madera, difícilmente podía preservar la presión del gas carbónico por más de un par de horas.

Hacia 1800, las victoriosas armas napoleónicas llevaron la novedad a toda Europa, y de esa manera los pueblos vencidos se vieron consolados por la aparición de una bebida que producía de inmediatos un sentimiento de bienestar y alegría. Cuando el imperio de Napoleón se derrumbo, los invasores ingleses y rusos se volcaron de lleno a su consumo. Una vez pacificada Europa y restablecido el equilibrio político, fueron precisamente Gran Bretaña y Rusia los mayores importadores de champagne, seguidos de cerca por Estados Unidos.

 Siendo la Champagne una región relativamente pequeña, la creciente demanda pronto superó con creces su capacidad de producción, dando comienzo a un nuevo fenómeno: en los países consumidores empezaron a elaborarse vinos espumantes con los mismos métodos que en la zona de origen. ¿Era difícil hacerlo? No, porque el principio en el que se basa es sumamente sencillo. El champagne así como cualquier espumante natural, no es más que un vino que ha pasado por una segunda fermentación en un ambiente cerrado. Para entender esto, hay que considerar que la fermentación es la transformación del azúcar en alcohol y gas carbónico, gracias a la actuación de las levaduras. 

Cuando a un vino se lo someta a una segunda fermentación en un ambiente hermético, el gas queda retenido en forma de burbuja. El método más antiguo y tradicional es el llamado champanoise, que consta de los siguientes pasos:

Elaboración del vino base: no cualquier vino puede champanizarse. Para lograr un buen espumante, se siguen estrictos parámetros que aseguran una alta y refrescante acidez, bajo grado alcohólico, aroma discreto y poco cuerpo. En la Champagne francesa se utilizan las uvas Chardonnay, Pinot Noir, y Pinot Meunier y en el resto del mundo sucede una de dos cosas. O se imita el corte clásico o se utilizan variedades diferentes y en muchos casos autóctonas.

Adición del licor de tiraje: el licor de tiraje es una mezcla de levaduras y azúcar, elementos que producían la segunda fermentación (si a esta altura se pregunta por que se habla de segunda fermentación, aquí va la respuesta: la primera se produjo al elaborar el vino base, cuando el jugo de la uva se transformó en vino. Si ese vino va a ser espumante, hay que producir otra fermentación más, es decir la segunda).

Es muy importante dosificar el licor de tiraje, ya que su exceso produciría demasiada efervescencia con el consiguiente estallidos de las botellas. Toma de espuma: una vez agregado el licor de tiraje, el vino es fraccionado en botellas que son cerradas herméticamente. A lo largo de varias semanas, las levaduras transforman el azúcar en algo más que alcohol (aproximadamente un grado y medio más, por eso es necesario que el vino base sea de baja graduación), y fundamentalmente gas carbónico, que es lo que interesa.

Al término de la segunda fermentación queda en la botella un sedimento de levaduras muertas, que a lo largo de otras tantas semanas, e incluso meses, es llevado hacia la zona del pico de la botella. Esta operación se llama removido, y se logra girando la botella sobre sí misma un octavo de vuelta cada vez y, simultáneamente llevándola hacia la posición vertical, con el pico para abajo. 

Degüelle: una vez que el sedimento se depositó junto a la tapa (durante la toma de espuma las botellas se cierran con una tapa corona), se procede a destaparlas. Para ello existen maquinarias que congelan la parte del líquido del pico de la botella, de manera que al destaparla sale un “cubito” con toda la borra.

Adición del licor de expedición: inmediatamente se repone el vino perdido durante el degüelle con el agregado del licor de expedición, mezcla de vino con edulcorante, cuya cantidad determinará el grado de sequedad o dulzor. De allí surgen las categorías Nature, Extra Brut, Brut, Demi Sec y Dulce. Finalmente, se coloca el corcho, el bozal y un poco más tarde los elementos del packaging.

Con el paso de los años, el antiguo método champanoise, fue modificado con la incorporación de tanques de acero inoxidable. Los pioneros de este nuevo sistema de elaboración fueron los italianos, grandes productores de renombrados vinos espumantes como el Asti, el Lambrusco, y el Prosecco. Así nació el método Charmat, que utiliza esos tanques en lugar de botellas, lógicamente, a un costo muy inferior.

Pero los puristas champañeros aseguran que sólo la segunda fermentación en la botella produce las características más deseables, tales como burbujas pequeñas, lentas y delicadas, aplomo perfecto entre los aromas del vino base y los de las levaduras, y un sabor fresco pero a la vez cremoso.